© Софья Петрова
Японская кухня — не равно суши и роллы, это система со строгой логикой. Рис, лапша, супы, рыба, морепродукты, горячие блюда, закуски и десерты готовятся по принципам сезонности, баланса вкусов и аккуратной подачи. В этой статье рассказываем, какие блюда стоит знать, что попробовать в Японии, если вы туда доберетесь, как называются самые популярные японские блюда, что едят японцы каждый день и что из всего этого разнообразия можно приготовить дома, не имея под рукой редких ингредиентов.
Разбираться в японской теме мы позвали Никиту Хлыновского — шеф-повара камерного ресторана
Японская кухня строится вокруг нескольких простых, но строгих принципов. В основе всего — рис. Его едят на завтрак, обед и ужин. Второй важный элемент — сезонность. Японцы стараются есть то, что созрело именно сейчас: весной — ростки бамбука, летом — баклажаны, осенью — грибы и рыбу санма. Третий принцип — морепродукты, рыба и водоросли, которые окружают островное государство со всех сторон.
Японская еда строится на бульонах, соусах и ферментированных продуктах. Главный бульон — даси, который варят из водорослей комбу и стружки сушеного тунца. Мисо и соевый соус добавляют глубину и вкус умами, который японцы выделили в отдельную категорию еще в начале XX века. Каждый регион Японии добавляет свои локальные специалитеты.
Читайте также:
Японская еда в повседневной жизни выглядит скромно и сбалансированно: суп, рис, белок и овощи. Суши и сашими японцы оставляют для особых случаев.
Рис подают к любому приему пищи, едят на завтрак, обед и ужин, кладут в наборы бэнто и делают из него треугольные пирожки онигири. Рис в Японии — как хлеб в России: без него обед не считается обедом.
На столе почти всегда есть суп. Чаще всего — мисо-суп на бульоне даси с тофу, водорослями вакамэ и зеленым луком. Это самый простой и быстрый вариант, который варят дома за несколько минут. К рису и супу добавляют что-то белковое: рыбу, морепродукты, курицу, свинину или тофу. И обязательно — маринованные овощи, цукэмоно, которые дают кислинку и помогают пищеварению.
© Софья Петрова
Рамен на бульоне даси с тофу, ресторан
Японская кухня воспринимается как свод правил: у каждого продукта и способа приготовления есть свое место и время. Чтобы не тонуть в незнакомых названиях, вот понятная навигация по основным категориям.
Блюда с рисом — основа японского стола. Рис воспринимается не как гарнир, а как ключевой продукт, который едят в любое время суток.
суши; онигири — рисовые треугольники с начинкой вроде лосося и тунца, завернутые в лист нори; донбури — миска горячего риса с мясом, рыбой или яйцом сверху; кари-райс — густое сладковатое японское карри из мяса, моркови и картошки с рисом.
Лапшу в Японии едят круглый год, но подают по-разному в зависимости от сезона. Летом предпочитают холодную лапшу, которую макают в ароматный соус на основе соевого соуса и бульона даси, а зимой — горячую, в насыщенном бульоне. Каждый вид лапши имеет свою текстуру, вкус и способ приготовления. Рамен — это пшеничная лапша в густом, наваристом бульоне, который может быть мясным, рыбным или на основе соевого соуса и мисо. Удон — толстая, мягкая пшеничная лапша, которую часто подают в легком прозрачном бульоне на основе даси или обжаренной с овощами и кусочками мяса. Соба — гречневая лапша с характерным ореховым вкусом. Она темнее и тоньше удона, ее подают горячей в бульоне или холодной — с отдельным соусом, в который добавляют васаби, тертый дайкон и зеленый лук. Якисоба — это не суповая лапша, а обжаренная на сковороде с мясом, овощами и соусом на основе вустерского.
© Софья Петрова
Удон с говядиной,
Супы в Японии — это ежедневный ритуал. Мисо-суп — самый простой и быстрый: бульон даси, ложка ферментированной мисо-пасты, кубики тофу и щепотка водорослей вакамэ. Его варят за пять минут и подают к любому приему пищи. Рамен — это уже полноценное горячее блюдо: лапша в насыщенном бульоне. Бульон может быть мясным, рыбным или на основе соевого соуса. К нему добавляют ломтики свинины, вареное яйцо, нори и зеленый лук. У рамена много региональных вариаций: в каждой префектуре Японии есть свой рецепт бульона и набор топингов. Одэн — это зимний суп-закуска: дайкон, яйца, рыбные колбаски и тофу томятся в легком бульоне. Его продают в уличных ларьках и едят, чтобы согреться.
© Софья Петрова
Одэн,
Десерты не завершают основной трапезы, их чаще едят как перекус или подают к чаю. Моти — мягкое, тягучее тесто из клейкого риса с начинкой из сладкой фасолевой пасты или фруктов. Дораяки — два пушистых блина, похожих на подушечки, с начинкой из той же фасолевой пасты. Тайяки — десерт в форме рыбки, выпеченный в специальных формах, со сладкой пастой из красной фасоли, заварным кремом или шоколадом. Данго — рисовые шарики на палочке, политые сладким соевым соусом, удостоились собственного эмодзи. Популярны маття-десерты — все, что сделано с зеленым чаем маття: мороженое, торты, пирожные, латте.
© Софья Петрова
Моти,
Темпура — кляр должен быть почти невесомым и не забивать вкус того, что внутри, обжаривание во фритюре может быть изящным.
Гедза — пельмени с начинкой из свинины, капусты, чеснока и имбиря жарят до хрустящей корочки снизу, а сверху они остаются нежными.
Якитори — куриные шашлычки для тех, кто любит мясо на гриле и небольшие порции, которые можно пробовать по несколько штук.
Окономияки — сытная лепешка с капустой, мясом, морепродуктами и соусом. Блюдо подойдет любителям сытных, неформальных блюд.
Такояки — круглые шарики из жидкого теста с кусочками осьминога внутри — одна из самых популярных уличных закусок Японии.
© Софья Петрова
Куриные шашлычки,
Сябу-сябу и сукияки — блюдо для любителей интерактива: гости сами опускают продукты в бульон или сладко-соленый соус.
Унаги — это угорь на гриле с насыщенным, сладковатым вкусом и нежной текстурой, которого часто подают на подушке из риса с соусом. Унаги стоит попробовать тем, кто хочет понять, почему этот продукт считается в Японии особенным.
Одэн традиционно готовят и едят зимой, рекомендуется любителям простых, комфортных блюд с минимумом специй.
Моти — десерт, непохожий на привычные европейские десерт, — пробовать предлагается всем, кто не боится нестандартной текстуры.
Когда говорят о японских сырых блюдах, чаще всего вспоминают суши, но главнее — сашими: тонко нарезанные ломтики рыбы или морепродуктов без риса, чтобы оценить текстуру и вкус продукта. Сашими едят с минимальным сопровождением: соевый соус, васаби и маринованный имбирь. Виды суши мы уже разобрали выше, поэтому здесь только напомним, что суши могут быть не только с сырой рыбой — есть варианты с запеченной рыбой, креветками в темпуре, овощами, вагю, тофу и омлетом. Татаки — для тех, кто хочет попробовать среднее между сырым и приготовленным: продукт быстро обжаривают снаружи, оставляя сырую середину.
Читайте также:
Вопреки стереотипам, многие японские блюда можно приготовить на обычной кухне без специального оборудования и редких продуктов.
Мисо-суп — самый простой вариант, он готовится за пять минут из бульона даси, ложки мисо-пасты, кубиков тофу и щепотка водорослей вакамэ.
Онигири — рисовые треугольники с начинкой, лепить их просто.
Рамен дома можно сделать на курином бульоне, добавив соевый соус, мисо или даси, вареное яйцо и мясо.
Удон варится за 15 минут в бульоне на основе даси или соевого соуса с овощами и тофу.
Гедза требуют чуть больше времени, но их можно сделать с запасом и заморозить.
Окономияки означает буквально «жарь, что нравится»: все из холодильника смешивается с тестом и жарится как блин.
Якисоба обжаривается на сильном огне в сковороде за 10–15 минут.
Кари-райс — мясо, лук, морковь и картошка тушатся с соусом карри до загустения, блюдо получается похожим на рагу.
Донбури — горячий рис с начинкой сверху. Как топинг можно использовать курицу терияки, говядину с овощами, яйцо, лосось или креветки.
Темпура требует умения работать с кляром, главное — холодная вода и не перемешивать тесто слишком тщательно. Тамагояки — японский омлет, его можно приготовить и на обычной сковороде, хотя классический вариант делают на квадратной.
© Софья Петрова
Вафли окономияки,
Японская кухня — это огромная гастрономическая организация. Все продукты объединены общими принципами: сезонность, аккуратная подача, баланс вкусов и уважение к продукту. Японская еда кажется сложной только на первый взгляд. Если разобраться в названиях и категориях, выбрать блюдо становится намного проще, и оно превращается в осознанное удовольствие.
Какие есть японские блюда?
Японские блюда делятся на несколько категорий: с рисом (суши, онигири, донбури, карэ-райс), с лапшой (рамен, удон, соба, якисоба), сырые (сашими, нигири, маки, татаки), горячие (темпура, тонкацу, гедза, якитори), супы (мисо-суп, рамен, одэн), уличная еда (такояки, окономияки, якитори), десерты (моти, дораяки, матча-десерты).
Какое национальное блюдо Японии?
Официального одного «главного блюда» нет. Чаще всего символами японской кухни считают суши, рамен, темпуру, мисо-суп и карэ-райс. Но правильнее говорить, что японская кухня — это система, а не одно блюдо.
Что в основном едят японцы?
Рис, мисо-суп, рыбу или мясо, маринованные овощи. В повседневной жизни — простые, сбалансированные наборы: суп, рис, белок и гарнир. Суши — скорее ресторанная или праздничная история.
Какие блюда в японской кухне самые популярные?
Суши, сашими, рамен, удон, соба, темпура, гедза, якитори, окономияки, такояки, тонкацу, карэ-райс, донбури, онигири, мисо-суп.
Какие есть вкусные японские блюда для первого знакомства?
Рамен, темпура, гедза, суши, окономияки, такояки, карэ-райс, мисо-суп — это понятные, доступные позиции, которые дают представление о японской кухне.
Какие японские блюда не сырые?
Рамен, удон, соба, темпура, гедза, якитори, окономияки, такояки, тонкацу, карэ-райс, донбури, онигири, мисо-суп. Большинство японских блюд не сырые, просто так вышло, что самые известные за пределами Японии — именно сырые.
Какие японские сырые блюда стоит попробовать?
Сашими — чтобы почувствовать чистый вкус рыбы. Нигири и маки — классика. Татаки — если хочется промежуточный вариант: обжаренное снаружи, сырое внутри.
Какие японские блюда можно приготовить дома?
Мисо-суп, онигири, рамен (упрощенная версия), удон с бульоном, гедза, окономияки, якисобу, карэ-райс, донбури, темпуру, тамагояки. Для этого не нужны редкие продукты: в списке покупок — рис, соевый соус, мисо, нори и лапша.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме.