Кристаллы как знак качества
Мед, по словам эксперта, представляет собой перенасыщенный раствор глюкозы и фруктозы в небольшом количестве воды, а глюкоза, в отличие от фруктозы, со временем способна выпадать в осадок. "Представьте стакан воды, в который насыпали слишком много сахара. Часть сахара растворится, а часть останется на дне в виде кристаллов", — пояснила Николаева.
Аналогичный физический процесс происходит и с медом: кристаллизация не меняет химический состав продукта, не делает его вредным и не уничтожает полезные вещества — мед лишь переходит из одного физического состояния в другое.
Если мед "засахарился", это скорее повод для радости, считает собеседница агентства. "Это означает, что перед вами живой натуральный продукт, который не подвергался агрессивной обработке и сохранил свою природную структуру", — заметила она.
Этот процесс начинается в отдельных точках, например, там, где есть частицы пыльцы цветов, пузырьки воздуха или уже сформировавшиеся микрокристаллы. Вокруг них постепенно выстраиваются молекулы глюкозы.
Структура и размер кристаллов, уточнила Николаева, зависят от температуры, условий хранения продукта и его сорта. В одном случае мед становится крупнозернистым и напоминает сахарный песок, в другом — приобретает нежную кремообразную консистенцию.
Скорость кристаллизации зависит от соотношения глюкозы и фруктозы. "Если глюкозы больше, как, например, в подсолнечном или рапсовом меде, продукт густеет быстрее. Акациевый мед, напротив, содержит больше фруктозы, поэтому может сохранять жидкую консистенцию значительно дольше", — пояснила специалист
Высокая концентрация сахаров делает зрелый мед естественным консервантом: сахара связывают содержащуюся в продукте воду и создают среду, неблагоприятную для размножения микроорганизмов, — эти свойства сохраняются и после кристаллизации.
Доверяй, но проверяй
Наиболее активно кристаллизация происходит при температуре около 14 градусов тепла. При более низких показателях процесс замедляется из-за увеличения вязкости меда. Но при температуре выше плюс 20 градусов кристаллизация тоже происходит медленнее.
Насторожить покупателя может абсолютно жидкий мед на прилавке зимой или ранней весной. "Скорее всего, перед вами продукт, который подвергли термической обработке. Исключением могут быть акациевый и вересковый мед, поскольку эти сорта кристаллизуются очень медленно", — предупредила Николаева.
При этом жидкая консистенция сама по себе не указывает на фальсификацию. Магазинный мед может оставаться жидким зимой после кратковременного нагревания или тщательной фильтрации, так как во время такой обработки из продукта удаляются микроскопические частицы, вокруг которых обычно начинают формироваться кристаллы.
Тепло, не горячо
Вернуть закристаллизовавшемуся меду текучесть можно при помощи бережного прогревания, но высокая температура способна заметно изменить его свойства. "При температуре выше 40–50 градусов в меде начинают разрушаться ценные ферменты, витамины и антибактериальные свойства. По сути, перегретый мед превращается из продукта, сохранившего свои природные качества, в обычный сладкий сироп", — сказала Николаева.
При чрезмерном нагревании мед может потемнеть и приобрести карамельный привкус, поэтому эксперт рекомендует не ставить банку на горячую поверхность и не погружать ее в кипяток, если важно сохранить природные свойства продукта.
Отдельным способом управления кристаллизацией является производство крем-меда. "Продукт продолжительное время аккуратно перемешивают, благодаря чему в массе формируются мелкие кристаллы, а она приобретает мягкую и однородную консистенцию", — сказала она, отметив, что крем-мед остается натуральным медом, меняется лишь его текстура.
Естественную кристаллизацию несложно перепутать с порчей: при естественном процессе мед обычно густеет равномерно, становится матовым, а в его структуре появляются мелкие или крупные сахаристые зерна. При этом вкус и запах продукта остаются приятными. "Мед может испортиться, если он был незрелым и содержал слишком много воды. Брожение и порчу можно распознать по рыхлой пене на поверхности и кислому запаху, напоминающему уксус или вино. Такой мед употреблять нельзя", — подчеркнула эксперт.
Екатерина Шамарова